Lab ist ein Gerinnungsenzym, das zur Dicklegung der Milch und für die Käseherstellung eingesetzt wird. Es handelt sich dabei um ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin.
Dieses Lab-Enzym kann auf unterschiedliche Weise gewonnen werden:
tierisch
mikrobiologisch
pflanzlich
Für traditionelle Spezialitäten ist auch eine Gerinnung durch Zitronensaft möglich, jedoch vergibt diese dem Produkt einen anderen, charakteristischen Geschmack und kann demnach nicht für alle Käse- und Milchspezialitäten eingesetzt werden.
Eine Kennzeichnungspflicht für das eingesetzte Lab gibt es in Deutschland nicht. Falls der Hersteller jedoch auf seinem Produkt angibt, welchen Ursprung das Lab hat, dann handelt es sich um einen freiwilligen Hinweis, welcher größtenteils an Vegetarier oder an bestimmte religiöse Gruppen gerichtet ist.
Tierisches Lab
Tierisches Lab (auch Naturlab genannt) wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer, meistens aus Kalb, Schaf oder Ziegen, gewonnen. Hierbei wird der Tiermagen gereinigt, getrocknet und zerkleinert. Anschließend wird das Lab-Enzym (Chymosin und Pepsin) aus dem Labmagen durch eine Extraktionslösung entzogen. Dieses Enzymgemisch spaltet das Kasein (Milcheiweiß) auf, wodurch die Milch eindickt, ohne sauer zu werden.
Schon allein 20 ml tierisches Lab reichen für die Eindickung von etwa 100 Liter Milch aus, deshalb wird weltweit bei etwa 35% aller Käseprodukte tierisches Lab verwendet.
Mikrobielles Lab
Mikrobielles Lab (oder auch Labaustauschstoff) wird normalerweise nicht aus tierischer Basis, sondern aus mikrobiologisch erzeugten Gerinnungsenzymen gewonnen. Hierbei wird das Enzym aus Schimmelpilzen extrahiert.
Auch ist eine gentechnische Gewinnung von mikrobiellem Lab möglich. Dabei werden die Gene von Kälbern, welche für die Labbildung verantwortlich sind, in die Schimmelpilze übertragen. Dadurch steigt der Chymosin-Gehalt und das nötige Gerinnungsenzym kann aus den Pilzen extrahiert werden. Mikrobielles Lab hat heute schon einen Marktanteil von mehr als 50%.
Als Nährboden für die zur Herstellung von mikrobiellem Lab notwendigen Pilzkulturen werden üblicherweise stärke- oder zuckerhaltige Gelees eingesetzt, die sowohl aus Gelatine als auch aus pflanzlichen Stoffen gewonnen werden. Die Diyanet stuft mikrobielles Lab trotzdem als rein ein, da von einer vollständigen Zustandsänderung (Istihâla) ausgegangen werden kann, welche die Beschaffenheit der eingesetzten tierischen Stoffe verändert.
Pflanzliches Lab
Auch verschiedene Pflanzenarten enthalten Stoffe, die Milch zum Gerinnen bringen können. Diese Stoffe können aus Labkräutern, Feigen, Papaya oder Artischocken entnommen werden.
Da das pflanzliche Lab jedoch eher bei speziellen und traditionellen Käse-Spezialitäten verwendet wird und den Geschmack des Käses verändert, ist der Einsatz in Deutschland kaum vorhanden.
Süßmolkepulver
Wenn man Milch und Lab für die Käseherstellung dicklegt, spricht man von Süßmolke. Das heißt, dass Molkenpulver und Süßmolkenpulver sowohl aus mikrobiellem als auch aus tierischem oder pflanzlichem Lab hergestellt werden kann. Um den Ursprung herauszufinden, sollte man sich bei dem jeweiligen Hersteller erkundigen.
Ist Lab halal?
Während pflanzliches, mikrobielles und tierisches Lab aus halal geschächteten Tieren als halal eingestuft werden gibt es unterschiedliche Ansichten zu tierischem Lab aus nicht halal geschächteten Tieren.
Nach der Mehrheit der Gelehrten der Malikitischen und Schafiitischen Rechtsschule, wird tierisches Lab von nicht halal geschächteten Tieren als unrein eingestuft. Die Art des Tieres spielt dabei keine Rolle, denn das Lab aus dem Tiermagen gilt ebenfalls als unrein, weil es aus einem unreinen (nicht nach islamischen Richtlinien geschächtetem) Tier stammt.
Sie stützen dieses Urteil auf den 3. Vers der Sure Al-Maida [5:3]:
"Verboten ist euch (der Genuß von) Verendetem, Blut, Schweinefleisch und dem, worüber ein anderer (Name) als Allah(s) angerufen worden ist [...]"
Auf das Argument, dass auch der Prophet Muhammed (Sallalahu aleyhi wa sallam) Käse von nicht-muslimen verzehrt hat (Abu Dawud, 3323), antworten sie, dass der Gesandte Allahs nicht danach gefragt hat, woher der Käse stammt und davon ausgegangen ist, dass es von Christen sei.
Abu Hanifa, auf dem die Hanafitische Rechtsschule zurückzuführen ist, stuft tierisches Lab aus verendeten (mayta) oder nicht halal geschlachteten Tieren als rein und halal an, da die Enzyme im Lab nicht sterben, wenn das Tier stirbt. Bei der Beurteilung von Lab spielt also nicht die Schlachtung oder die Religion des Schlachters eine Rolle, sondern vielmehr die Frage, ob das Lab als eigenes Lebewesen beurteilt werden kann oder nicht. Die Blutzirkulation in einem Organ ist das Fundament, um von einem Lebewesen sprechen zu können. Da durch das Lab kein Blut fließt, kann es auch nicht als Lebewesen angesehen werden. Daher kann es nicht „sterben“ und somit wäre der Verzehr von Lab erlaubt.
Ein weiterer Beleg dafür, dass das Lab als rein angesehen wird, sind die Überlieferungen der Sahâbis (Prophetengefährten), dass sowohl der Prophet als auch die Sahâbis, unter anderem Umar bin Hattâb (r), von Nichtmuslimen hergestellten Käse verzehrt haben.[1]
Auch wurde der Käse aus von Zoroastrien bewohnten Städten gespeist, wobei die von ihnen geschlachteten Tiere als „Mayta“ (unreines Fleisch) galt. Der Käse wurde mit dem Lab dieser Lämmer und Böcke hergestellt.[2]
Der Rechtssgelehrte Abd an-Nasîr Abul Basal argumentiert in Bezug zu diesem Thema, dass Lab im Gegensatz zu Fett und Fleisch ein anderer Stoff sei, sodass man es in diesem Kontext nicht mit den Beschlüssen von Fett und Fleisch, sondern mit Milch vergleichen müsse.
Auch wird der Käse aus tierischem Lab als rein betrachtet, da bei der Käseherstellung nur eine geringe Menge Lab mit viel Milch vermischt wird und somit eine mögliche Unreinheit des Labs aufgehoben wird. Des Weiteren wird die vollständige Zustandsänderung (Istihala) des Labs beachtet, da sich die ursprüngliche Beschaffenheit verändert, wenn aus dem Lab Käse hergestellt wird.
Imam Ahmad, auf dem die Hanbalitische Rechtsschule zurückzuführen ist, vetritt bezüglich tierischem Lab aus nicht halal geschächteten Tieren, zwei verschiedene Meinungen. Gemäß einer seiner zwei Meinungen ist er auch der Ansicht wie Abu Hanifa und stuft das tierische Lab als rein an. Nach seiner anderen Meinung stuft er das tierische Lab wie Imam Malik und Imam Schafii als unrein an.
Zusammenfassend kann man sagen, dass tierisches Lab aus nicht halal geschlachteten Tieren unterschiedlich bewertet wird und beide Ansichten auf den Überlieferungen der Sahâbis basieren. Die erste Gruppe bezieht sich darauf, dass die Sahâbis Käse von Zoroastrier gegessen habe, die zweite stützt sich auf Überlieferungen wonach die Sahâbis nur jenen Käse gegessen haben, bei dem sie davon ausgegangen sind, dass dieser von Christen stammt.
Jeder muslimische Verbraucher sollte demnach selbst entscheiden, ob er tierisches Lab verzehren möchte und gegebenenfalls einen Gelehrten aufsuchen und sich bei ihm erkundigen.
[1] Al-Munadschid, 1998 [2] Sarahsî, 2008, XXIV, S. 28; Kasânî, 1982, I, 77; Ibn Humam, 2003, I, S. 96-97; vgl. Çayıroğlu, 2014, S. 360